Maultaschen.

Etwas Tolles zu verpacken, ist eine urschwäbische Eigenart. Ein besonderer Inhalt soll nicht gleich offensichtlich sein. „Hälenga“ nennen Schwaben diese Form der Bescheidenheit.  

Fleischgenuss in der Fastenzeit war früher ein Unding. Also hat man es in Nudelteig verborgen. Die ersten, die die Idee hatten, waren der Sage nach Zisterziensermönche aus Maulbronn. Man nannte die Teigtaschen deshalb fortan Maultaschen.

Rezepte für Maultaschen gibt es so viele wie es Schwaben gibt. Wir stellen Ihnen hier einige Rezepte vor.

Jürgen Kaisers Maultäschle

400 gr Spinat
1 Zwiebel
1½ altbackene Brötchen oder Brot
200 gr Hackfleisch
200 gr Kalbsbrät
1 Landjäger (Peitschenstecken)
1 EL gehackte Petersilie
2 Eier
Salz, Pfeffer, Senf, Muskatnuss

 

Brötchen in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, Spinat (gern Rahmspinat) dazugeben, Brät, Hackfleisch, Petersilie, Zweibel, Eier, Gewürze – alles dazugeben. Der Clou: den Landjäger in ganz kleine Würfel schneiden und auch mit dazugeben.

Den Teig hole ich mir vom Bäcker (vorbestellt) oder im Lebensmittelladen. Ihn schneide ich in 15 cm große Quadrate. Nun die Füllung auf die Quadrate geben, diese zusammenklappen und die Ränder fest zusammendrücken (wenn nötig mit Eigelb abkleben). Mir ist wichtig: ich möchte geschlossene Maultaschen haben, keine offenen und keine gerollten. Wenn es mit dem Zusammenklappen als Dreieck nicht klappt, mehr Füllung und dann Quadrat auf Quadrat. Fleischbrühe zum Kochen bringen, Maultaschen darin zehn Minuten ziehen lassen (nicht kochen). So servieren, vorher mit Schnittlauch bestreuen.

Dazu gibt es Kartoffelsalat. Also eine Maultasche in den Teller mit Brühe geben. Die Maultasche mit dem Löffel zerteilen, mit der Brühe als Suppe essen. Anschließend die anderen Maultaschen ohne Brühe mit Kartoffelsalat essen – alles aus einem Teller.

Das ist Schwaben pur.

Maultaschen nach Omas Art

Zutaten für 4 Portionen

1 kg Nudelteig

500 g feines Hackfleisch
500 g Brät
1 Zwiebel, sehr fein gehackt
50 g Rauchfleisch, Mageres, sehr fein gewürfelt
250 g Blattspinat, TK
1 Bund Petersilie, glatte, fein gehackt
1 Ei
1 Stange Lauch, sehr fein und klein geschnitten
3 Brötchen, vom Vortag (Dinkelbrötchen)
Salz, Pfeffer, Muskat
Eiweiß, leicht angeschlagen

Das Hackfleich zusammen mit dem Brät in eine große Schüssel geben und locker vermengen. Dann in einer Pfanne das sehr klein gewürfelte Rauchfleisch in 1 EL Wasser dünsten und nach und nach die kleingeschnittene Zwiebel dazugeben und ganz kurz (1 Minute) noch klein geschnittenenen Lauch mitdünsten. Tiefgrorenenen Blattspinat in einem Sieb auftauen lassen, damit das Tauwasser ablaufen kann. Die Dinkelbrötchen in einer Schüssel mit warmen Wasser einweichen.

Nun zu der Hackfleisch-Brät-Mischung den Inhalt der Pfanne mit der gedünsteten Rauchfleisch-Zwiebel-Lauch-Mischung geben, dann den aufgetauten Spinat mit der Hand ausdrücken und dazugeben, 1 Ei dazufügen (nur 1 Ei verwenden - Eier machen die Füllung fest!), mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Petersilie hinzufügen. Als letztes die Dinkelbrötchen ausdrücken und zerpflückt dazugeben. Zunächst die Masse mit einer Gabel oder einem Kochlöffel grob vermischen. Dann mit beiden Händen den Fleischteig sanft zu einer homogenen Masse kneten und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Nudelteig auslegen und längliche Rechtecke ausschneiden. Mit einem Pinsel die Ränder der Rechtecke mit dem angeschlagenen Einweiß bestreichen und auf eine Seite jedes Rechtecks ca 1 Esslöffel Füllung geben. Die andere Teighälfte darüber klappen und an den Rändren sehr gut festdrücken. Nun kann man mit dem Backrädchen ncoh die Ränder der Maultasche in eine schöne Form rädeln.

Alternativ: Ein andere orm der Füllweise wäre, die Maultaschen zu wickeln. Wieder einen Esslöffel Füllung auf die eine Seite des Rechtecks geben, nun die Füllung zu Mitte etwas verstreichen und das Rechteck 2 mal aufrollen. Und wieder die Seitenenden gut und fest aneinanderdrücken und mit dem Backrädchen die Seienränder schön rädeln. Immer darauf achten, dass die Teigränder mit Einweiß bestrichen sind, damit die Maultaschen ihre Form behalten und die Füllung nicht herausrutscht.

Nun die Maultaschen in kochende Fleischbrühe geben und 10 Minuten ziehen lassen.

Maultaschen aus Holzgerlingen

Zutaten für den Nudelteig:
300 gr Mehl, 2 Eier, 1½ Eierschalen Wasser

Zutaten für den Fleischteig:
250 gr Hackfleisch
100 gr gerauchte Schinkenwurst
100 gr Brot
1 Brötchen
1 Ei
1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, Petersilie (in Butter angedünstet)
Salz, Muskat, Pfeffer

Nudelteig herstellen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Danach dünn auswellen. Die Hälfte des Teigs in gleichmäßigen Abständen (ca. 6 x 6 cm) mit einem Esslöffel Fülle belegen. Die Zwischenräume mit Wasser bestreichen. Die zweite Hälte darüberschlagen, zwischen den Häufchen festdrücken, Vierecke ausschneiden, kurze Zeit ruhen lassen.

8-10 Minuten in kochendem Wasser ziehen lassen. Danach in heiße Fleischbrühe geben und mit gebrannten Zwiebelringen anrichten.

Das Rezept von der Patentante von Lena König

1 altes Brötchen einweichen
100 gr Tiefkühlspinat auftauen
¼ - ½ Stange Lauch, 1 Zwiebel,1 Bund Petersilie fein würfeln und mit Butter weich dünsten
Gemüse zu 200 gr Bratwurstbrät, 150 gr Hackfleisch, 3 Eier, 1 TL Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einer Masse verarbeiten
500 gr Nudelteig in 25 - 30 cm breite Streifen schneiden.
Einen Teil der Füllung darauf streichen und der Länge nach erst beidseitig zur Mitte, dann noch übereinander klappen. Mit einem Teller 7 - 9 Maultaschen durch Überschieben abteilen und ggf. mit einem Messer abschneiden.
Die Maultaschen in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Achtung! Sie kleben erst am Topfboden, lösen sicher aber von selbst wieder.
Mit dem Rest des Teiges ebenso verfahren.

info_outlineService
Ansprechpartner


Tanja Binder

phone0711 22276-53
emailtanja.binder@evmedienhaus.de

Susanne Breier

phone0711 22276-26
emailsusanne.breier@evmedienhaus.de

Fax: 0711-22276-43

shopping_cartIhr Warenkorb0

enthält 0 Artikel

Gesamtwert: 0,00 €

Zum Warenkorb

format_list_bulletedMerkzettel0

enthält 0 gemerkte Artikel

Zum Merkzettel